La prima domanda da porsi è: quanto capiente deve essere la mia friggitrice?
Non c'è una risposta univoca. Ma per poter rispondere è necessario valutare:
- quanti tipi di fritto servo nel mio locale?
- quante persone servo mediamente durante il servizio?
- la gente arriva in modo uniforme o ho dei picchi di affluenza?
Le friggitrici vanno dalle 4 lt da banco (quasi domestiche in termini di capacità di frittura, differenti però nella costruzione fatta per affrontare carichi di lavoro superiori a quelle domestiche)alle friggitrici da 50 lt d'olio a più vasche con mobile.
Potete vederle qui sotto per averne un'idea
Detto questo, le più vendute per i ristoranti a gestione familiare o poco più sono le friggitrici ad una vasca da 13-18 lt su mobile con resistenze in vasca.
Se preparate soprattutto patatine fritte ed avete circa 50-70 coperti nel vostro ristorante, che magari è anche pizzeria, questo tipo di friggitrice va benissimo.
Partendo da questa " friggitrice media" possiamo procedere facendo altre valutazioni: se il vostro locale cucina molto pesce fritto, allora magari chiedete che le resistenze siano protette o che gli elementi riscaldanti se la friggitrice è a gas non siano in vasca ma esterni: sicuramente questo vi eviterà parecchie manutenzioni, in quanto la pastella tende a sporcare ed a rendere meno efficiente il riscaldamento.
Inoltre verificate che la friggitrice abbia una zona fredda nella parte inferiore della vasca, che eviterà di bruciare i residui e rovinare l'olio.
Inoltre, se fate sia pesce sia anche altri fritti, scegliete una friggitrice a due vasche oppure, ancora meglio, due friggitrici separate, magari di dimensioni differenti: infatti sarebbe bene non friggere il pesce dove si friggono le patate e le verdure, per evitare problemi di contaminazione di sapori.
Fra l'altro non è detto che una friggitrice a due vasche debba essere enorme: esistono friggitrici a 2 vasche piccole, da 9 lt ciascuna, con ingombro ridotto (praticamente l'ingombro è quello di una friggitrice ad una vasca): friggitrici come queste potrebbero risolvere, in un ristorante non troppo grande che cucini pesce e altro fritto, diversi problemi di consumo, gestione del tempo e dello spazio.
Stranamente, in pochi chiedono questo tipo di attrezzatura che sì, costa più di una 18 lt ad una vasca, ma permette un notevole risparmio e una migliore riuscita dei fritti. INfatti un qualsiasi ristorante ha momenti di picco e momenti di scarso traffico: con una friggitrice a due vasche piccole potrò scegliere di utilizzarne 1 sola quando ho poco fritto, 2 quando ho più persone e magari devo friggere le patatine ed anche altro. Ed avrò meno ingombro che con due friggitrici.
Se poi nel mio ristorante prevedo menù anche per persone con intolleranze alimentari, come ad esempio i celiaci, dovrò obbligatoriamente prevedere una friggitrice separata per queste preparazioni: normalmente in questi casi è sufficiente una friggitrice piccola da banco, adatta per piccole quantità e veloce nel riscaldare l'olio.
Nel valutare la capienza tenete comunque in considerazione che per una buona frittura è necessario mediamente un litro d'olio per 100 gr di cibo, quindi una friggitrice da 8 lt friggerà fino a 8hg di patate ogni volta.
Se non avete un flusso costante di persone ed avete invece molti picchi, prevedete una friggitrice in più o una a due vasche, d utilizzare al bisogno.
>>Friggitrice a gas o friggitrice elettrica?
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